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L’olio d’oliva extravergine fra mercato, cultura e consumo.

L’olio d’oliva extravergine fra mercato, cultura e consumo.

Sotto la pressione di Gran Bretagna, Olanda e Germania, Bruxelles ha abbandonato l’idea di vietare, a partire dal 2014, l’olio sfuso nei ristoranti proposto attraverso le oliere a rabbocco. Congiuntamente il commissario EU all’Agricoltura, Ciolos, ha dovuto annunciare il ritiro della proposta di obbligatorietà delle bottiglie monouso nei ristoranti. Qui la notizia riportata dalla stampa. Su questa vicenda, di cui avevamo già parlato qualche settimana fa, abbiamo chiesto un commento a uno dei nostri fondatori, Salvatore Bruno, segretario generale della Federazione Italiana Cuochi.

Il caso delle oliere è solo un capitolo della vicenda che in Italia, a partire dal marzo del 2012, con la proposta in senato del disegno di legge italiano “Salva Olio” , fra provvedimenti governativi, revisione dei regolamenti CE 29/2012 e 2568/91 ha sollevato temi quali la dimensione dei caratteri sull’etichettatura, l’origine obbligatoria, l’annata di produzione, la commercializzazione nel canale Horeca, l’obbligatorietà del tappo antiriempimento o dei valori di alchil esteri* negli oli d’oliva, promuovendo contemporaneamente la mobilitazione di parlamentari e associazioni di consumatori o i veti incrociati di enti e consorzi. Insomma a farla breve una vera guerra normativa sull’olio che ha confuso non poco gli utenti, i produttori e gli operatori del settore che lo commercializzano.

Ora, le considerazioni partono da qui: c’è anzitutto un peculiare tipo di ignoranza a cui si vuole deliberatamente educare il consumatore. Per esempio, quella di fargli presumere che la “cultura gastronomica o alimentare” di cui deve esser paladino, derivi di fatto dall’esercizio del suo discernimento, ad esempio, su minuscoli supporti informativi, a volte difficilmente leggibili, che chiamiamo etichette o dipenda magari dal suo esser edotto sulla provenienza geografica del prodotto. Tutto questo in un contesto in cui vige di contro una profonda ignoranza del “Gusto”, perché il consumatore non sa valutare al palato un buon extravergine fresco, fruttato, piccante e piacevolmente amaro rispetto ad un olio extravergine completamente maturo, piatto o dolciastro e senza nerbo, che spesso viene preferito al primo, lo ripeto, per pura ignoranza. Come presumere che il saper distinguere fra l’una o l’altra etichetta significhi anche saper discernere fra buono e mediocre, la scelta è tra etichette o oli extravergini? Come sperare che tale ignoranza del gusto, radicata persino nella vecchia cultura contadina delle nostre madri possa essere superata dalla lettura di un’etichetta, quando ad esempio usiamo nel linguaggio comune continuamente metafore come “un olio dolce come un balsamo” oppure “un olio troppo acido” espressioni indicative di profonda ignoranza a riguardo. L’etichetta può magari indicare dove cercare il tanto desiderato oro verde, ma è un “gusto educato” ad avvisarci se l’abbiamo trovato. Ma noi continuiamo a sperare che un ottimo rimedio contro l’analfabetismo sia quello d’esercitarsi sulle diverse interpretazioni della Divina Commedia.

La “cattiva educazione” non è però unicamente appannaggio del consumatore. Lo stesso comparto della produzione è prigioniero di grandi miraggi. Ha ritenuto infatti che una serie di tutele normative potessero davvero favorirlo o addirittura promuovere in automatico l’affermazione del prodotto di qualità presso il consumatore. In nome di questi miraggi si è ingaggiata una guerra a colpi di regolamentazioni europee e nazionali, alle quali si può chiedere di proteggere il consumatore da comportamenti dolosi o da truffe alimentari ma non il miracolo di sopperire alla sua mancanza di preparazione tecnica e gustativa sull’olio. Ecco perché, malgrado la guerra incalzi, sul borsino dell’olio, quello pugliese vale solo pochi centesimi in più dell’olio greco o spagnolo.
Una vera cultura del gusto attraverso abitudini, scelte ed orientamenti si sforza via via di “mettere in comune” un particolare “sentire”. Lasciamo pertanto ai tecnici, quelli bravi, spiegare cosa sia un olio di qualità e al marketing , quello buono, farsi strumento divulgativo di questa cultura tecnica, magari anche nei ristoranti, e lasciamo infine che il mercato, fatto dalle scelte e dagli orientamenti della gente, metta in pratica la sua spontanea intelligenza e faccia il suo corso. L’intelligenza delle normative o il compito dell’etichetta è quello di proteggerci dalle frodi alimentari e trasferire corrette informazioni che, lo ripetiamo, solo una cultura tecnica, una sensibilità del gusto e delle stesse abitudini potranno davvero interpretare nel mercato con la dovuta pertinenza.

Salvatore Bruno




* Gli alchil esteri sono composti che si formano in seguito al degrado di olive danneggiate o conservate in  condizioni non ideali prima di essere lavorate. Il risultato è la formazione di alcol etilico e metilico che può evolvere in alchil esteri. Siccome resistono ai trattamenti, una presenza elevata di queste spie indica scarsa qualità dell’extravergine

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